日本手艺人为何这么牛？

日本手艺人为何这么牛？

文\文景

在东京都台东区，上野公园的东北方，有个叫做“根岸”的地方。因为在关东大地震及二次大战期间，都不曾受到火灾侵袭，所以至今仍保留着江户时代流传下来的下町风貌。

这块风雅之地既保留了原物之美，也是当地居民每天作息的安乐窝，生活在这片土地上的人有很多都是平凡的手工艺匠人。在这个机械化、流水化的时代，他们还在创作着自己这个行当的“独一无二”。

染布店的老板、居酒屋的老板娘、三味线屋的师傅、玩具店主、豆腐店师傅、装饰品镶嵌师傅……他们的生活几乎一成不变，没有大起大落，一直温温和和，日子就这么过着。他们所处的行当，早就不是“混口饭吃”的工作了，对于职业，他们保持着多年的专注与坚持，这种初心又让他们得以乐观地面对生活。

居酒屋老板娘 清水敏子

“看客人点什么酒，就知道他是什么性格。”

老板娘的结论之一是：喝樱酒的人当中严肃的比较多。

做下酒菜，不管是牛杂串烤还是鳗鱼串烤，调味酱太重要了。居酒屋的调味酱的做法是数十年祖传的。敏子甚至说：“若是哪天这缸酱汁打破没了，那我的老命也完了，所以就算是大地震，我也要抱着这缸酱汁一起逃。”

像糠味噌这种东西都是老板娘自己做，每天把米糠翻过来倒过去，做了三十年，因为每天都要去翻它，所以米糠很漂亮，味道也很棒。

敏子说：“如果米糠臭了，也就走味儿了。不能带着手套来腌东西。现在的人都嫌臭不愿意做，你得把手伸进去，跟米糠说话才行。”

这间居酒屋被一些周刊杂志介绍之后，客人蜂拥而至，“多得吓死人”。老板娘说：“这么一来店里的气氛就全打乱了，要是一直这么混乱下去，生意也就完蛋了，所以我常常提醒自己，绝不能一被捧就忘了形。心里若是没有定见，决定自己要怎么干，很快就会被这种虚名冲昏头的。“特色”这种东西是每一家店自己创造出来的，若说没有特意去经营，那是骗人的。”

“键屋”的下酒菜。小菜味噌豆、撒满葱花的木绵冷豆腐、豆腐锅、鳗鱼串烤、鸡皮、烤牛杂、盐烤肉鸭、海藻醋冻、田乐串烤、鲸尾肉切片，还有最受欢迎的腌渍。

午后片刻，“键屋”老板娘清水敏子弹起婆婆心爱的二弦琴。

◎豆腐店老板熊井守

在这个做了几十年豆腐的师傅眼里：“好豆腐用豆腐刀切的时候，切口会发出光彩咧。”

每样食物都有自己所谓的“旬”，即指“食物味道最美好的时期”。熊井守认为，放着过冬的新豆子，到来年二月的时候，水分消失，此时豆子的味道会特别浓，就可以做出凝结感较好的豆腐，很多客人都赞不绝口。这样看来，二、三月大概就是豆腐的“旬”。

熊井家的豆腐店已经历经两代，对于做豆腐，熊井守有自己的看法：“做豆腐最重要的就是细心，但是不管再怎么细心，每个人做的豆腐各是一个样，就算是同一个人，每天做的豆腐也不一样。这正是它有趣的地方。我觉得一旦量产，就很难做出令人满意的豆腐来。”

蓝染店师傅林满治

“即使是染一块布，也有很多讲究。”

无论是日本人，还是外国人，都很喜欢蓝染，因为它是自然呈现的颜色。不管是质感、颜色，哪一件看起来都有日本特有的“土味”。

经验丰富的染布店师傅说，蓝染的困难之处，就是对蓝液的察颜观色。蓝的心情不好，再怎么染也染不漂亮。一次染得太多，比如四十件的话，蓝会变得疲劳。若要等蓝恢复正常，又要等好几天，因为蓝是活生生的，得琢磨它今天的心情，心急也不成。

正将染好的伴缠布用绳架晾干的“海老屋”中庭。

浅草三味线行师傅渡边一二

渡边一二16岁进入浅草三味线琴拨店工作前，老师对他说：“一二，男人就是要工作到把脚毛磨光为止。”

琴行常有艺妓客人光顾，她们看到渡边就会说：“哎哟，小哥，一大早就在玩长杆哪。要不要我来安慰你一下啊。”

还说着乡下土话的毛头小子哪听得这些。只能红着脸眼看着地下，其他店的老板上门也是满口黄腔。

渡边在回忆自己的学徒生涯时，说自己最讨厌的就是包女人、买艺妓或者黄色话题，大概是那时受到的刺激，甚至一度到了放弃学工去参军的地步。

参军的念头被长辈的训斥给憋了回去，接下来就是五十载琴行工匠生涯。

装饰品镶嵌工匠 山口友一

什么才是工匠的责任？“年轻人说我是顽固，但我认为这是责任，要对顾客贴心。”

山口固守着旧时的规矩。以前，老师傅是一个动作一个动作教学徒，他会说：“这工作是这样做的。”动不动就一两个拳头飞过来，直到学徒学会为止。而学徒确信自己学会了功夫，心里有了把握才能去面对工作，所以不容易出这种错。然而，现在的人你多说他几句，他就回一句“少啰嗦”，根本不受教。就算愿意听了，脑袋里学会了，可是骨子里却没学会，所以常常失败。这样的人又怎么能放心的把事情交付给他？更何况是在戒指上镂刻这种细致的活计。

摘自北正史 著/泽田重隆绘图《东京下町职人生活》

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