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季羡林:从哲学的高度来看中餐与西餐

2020-08-26 09:12 来源:www.xuemo.cn 作者:季羡林 浏览:1263972

 

季羡林:从哲学的高度来看中餐与西餐

中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看,完全不同。实际上,前者之所以异于后者几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹,而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃。那么你为什么就不能把肉菜合烹呢?这连一举手投足之劳都用不着,可他们就是不这样干。文化交流,盖亦难矣。

然而,这中间还有更深一层的理由。

到了今天,烹制西餐,在西方已经机械化、数字化。连煮一个鸡蛋,都要手握钟表,计算几分几秒。做菜,则必须按照菜谱,用水若干,盐几克,油几克,其他佐料几克,仍然是按钟点计算,一丝不苟。这同西方的基本思维模式,分析的思维模式,紧密相联。我所说的‘哲学的高度’,指的就是这种现象。

而在中国,情况则完全不同,中国菜系繁多,据说有八大菜系或者更多的菜系。

每个菜系的基本规律是完全相同,这就是我在上面所说的:蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等等合烹,但是烹出来的结果则不尽相同。

鲁菜以咸胜,川菜以辣胜,粤菜以生猛胜,苏沪菜以甜淡胜,如此等等,不一而足。我于此道并非内行里手,说不出多少名堂。至于烹调方式则更是名目繁多,什么炒、煎、炸、蒸、汆、烩等等,还有更细微幽深,可惜我的知识和智慧有限,就只能说这么这么多了。

我从来没有见过哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表,眼观食谱,按照多少克添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等佐料。

只见他这个碗里舀一点,那个碟里舀一点,然后用铲子在锅里翻炒,运斤成风,迅速熟练,最后在一团瞬间的火焰中,一盘佳肴就完成了。据说多炒一铲则太老,少炒一铲则太嫩,运用之妙,存乎一心,谁也说不出一个道道来。老外观之,目瞪口呆,莫名其妙。其中也有哲学。这是东方基本思维模式,综合的思维模式在起作用。有“科学”头脑的人,也许认为这有点模糊。然而,妙就妙在模糊,最新的科学告诉我们,模糊无所不在。

听说,若干年前,一位著名的美籍华人学者的夫人,把《随园食谱》译成了英文,也按照西方办法,把《食谱》机械化、数字化了,也加上了几克等等。有好事者遵照食谱,烹制佳肴。然而结果呢?炒出来的菜实在难以下咽,谁都不想吃。追究原因,有可能是袁子才英雄欺人,在《食谱》中故弄玄虚。我认为,最大的可能是,这位夫人去国日久,忘记了中国哲学的精粹,上了西方思维模式的当,上了西方哲学的当。

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