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家常味道用心烹

2019-08-31 09:42 来源:www.xuemo.cn 作者:穆宁 浏览:197531

家常味道用心烹

\穆宁

    爸爸喜欢做菜,也做得一手好菜。虽是家常菜,质朴却又不同寻常,好像每样菜品都可烹出不一样的鲜香。爸爸退休后,基本上揽下了家里做饭的活。爸妈经常早晨一起采买食材,他们喜欢买菜农自家种的菜,看起来虽不算光鲜亮丽,吃起来却更地道浓郁。夏秋季节,阳光雨水丰沛,时令蔬菜既多又好。

    爸爸勤劳能干,凡事从不敷衍,都做得认真妥帖,力求干净漂亮。爸爸认为做好菜的前提是择好菜、切好菜。他切起菜来一丝不苟,要求菜段的宽窄、粗细、大小近似。妈妈嫌爸爸做菜慢,爸爸却说,切得好才能炒得好。估计是菜段匀称才能均匀受热,炒出来更好看更好吃吧。

    每年清明,当香椿芽枝干粗壮、叶子发红时,爸爸会买来中等长短、饱满鲜嫩的几小捆,裹上鸡蛋面糊后过油炸,蓬松饱满,外酥里嫩。炸香椿是我吃不厌的美味。

    香椿不易储存,为了在其他季节也能吃到,爸爸会将香椿择好、洗净、晾干、放盐,腌成半湿的咸香椿,装袋后放入冰箱冷冻室冷冻,吃的时候取出几颗,来个香椿炒鸡蛋也是不错的选择。

    爸爸喜欢吃鱼。黄花鱼、鲅鱼、带鱼、偏口鱼、鲳鱼是家里常吃的品种。炸小黄花鱼是我女儿的最爱,她喜欢吃酥酥的鱼,就连鱼尾巴也喜欢吃。上次休假回家,爸爸做了煎烹鲅鱼。他先把鲜鲅鱼切段过油煎好,配生姜、大葱、花椒等佐料爆炒,再用酱油和醋烹一下出锅。鱼块软硬适中,没有腥味,嚼在嘴里有弹性有韧劲,咸香适宜。

    冬天里,酥锅、卷煎、春卷、栗子鸡、豆腐箱、酸辣汤都是家喻户晓的博山过年菜,这些菜中属酥锅的技术含量最高。

    多年前,爸爸跟一位博山厨师学习了正宗酥锅的制作方法。酥锅属于大菜,口感绵密软糯,主要使用猪蹄、牛肉、鲅鱼、豆腐、莲藕、海带、白菜等,制作程序比一般的菜更为复杂,需要用两三天时间准备食材,好像完成一个小型工程项目。比如,鲅鱼、豆腐需要过油炸好,猪蹄、牛肉焯水备用,海带提前泡过蒸好,莲藕切成片……各种食材的摆放顺序也大有讲究:为防止粘锅,一般先将几把汤匙放在高压锅底垫起来,放上莲藕,再放上耐煮的牛肉,然后将猪蹄、海带、鲅鱼、豆腐依次码上。食材摆好后再将适量的酱油、醋、料酒、白糖调好后浇入,汤汁这步是最难掌握的,需要凭经验和感觉。高压锅冒气后半小时即可关火,彻底冷却后放入冰箱冷藏,能吃好多天。虽然看过多次酥锅的制作过程,我却从不敢尝试。

    从我小时候开始,每天清晨爸爸妈妈都会早早起来做饭。一家人吃过饭后出门上班上学。爸妈常说,早饭吃好了再出门舒服一些,尤其冬天,吃过饭出门就不觉得那么冷。

    细细想来,爸爸喜欢做饭这件事,一方面是因为勤劳,更多的是他对家人无私的付出和爱,这些关怀备至的情感已浸入每一道家常菜中。

岁月不居,时节如流,春夏秋冬,寒来暑往。爸爸用他的手艺满足了我们的味蕾,温暖着家人的心,时时唤醒我们共同的味觉记忆,也牵系着我们对家的思念。

人民周刊 》(2019年第14期)

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